LE MELANZANE RIPIENE AI FUNGHI

Le Melanzane Ripiene o Mulingiane Chijne sono un piatto tipico, ottimo come secondo in un pranzo o cena, ma in realtà basterebbe per soddisfare un intero pasto. Un secondo piatto tipico calabrese, che può essere preparato utilizzando diversi ingredienti. Diciamo intanto che ognuno e ogni casa, ha il suo modo di prepararle.

La tradizione e la metodologia, secondo il palato, appaiono sacre. Non è scontato che le melanzane ripiene possano piacere preparate da chiunque. In genere, secondo mani consumate, non si hanno dosi predefinite degli ingredienti, ma come si usa dire “a regola“. Ed è questo che fa la differenza di gusto e sapore.

Ingredienti

Avvalendoci dunque di questa “regola” cominciamo a vedere gli ingredienti, per 4/5 persone, secondo la mia preparazione:

• 7 Melanzane scure (non troppo grandi ma nemmeno troppo piccole) Fig.1
• Formaggio Pecorino: 250 gr. (all’incirca)
• Funghi Porcini o misti: 200 gr (anche congelati)
• 1 Uovo
• Carne macinata mista: 200 o 300 gr
• Pane raffermo: 200 o 300 gr
• Prezzemolo: q.b
• Provola: 100 gr o q.b;
• Sale: q.b
• 1 Spicchio di aglio

Preparazione delle Melanzane

Cominciamo a tagliare a metà le sette melanzane, avendo cura nel togliere la polpa, per poi sistemarle in una teglia in forno per circa 20/25 minuti a 250° (attenzione a non farle seccare troppo). Qui è necessario fare un appunto. Molti preferiscono prepararle facendole sbollentare in acqua, con il risultato che si inzuppano troppo ed il guscio viene a separarsi dall’impasto a cottura ultimata. Il guscio lasciato sul piatto è il sacrilegio della ricetta.

E’ meglio metterle nel forno, in modo che abbiano croccantezza e siano consumate a tavola in un unica forchettata. Si tenga presente che in questo caso l’incavo delle melanzane deve avere uno spessore di circa 1 cm e non di meno (Fig.1).

Preparazione del Ripieno

Impasto delle Melanzane Ripiene

Dopo aver messo opportunamente il pane in una ciotola con acqua, rosoliamo uno spicchio di aglio in una padella e aggiungiamo i funghi. Lasciamo consumare a fiamma medio bassa, coprendo la padella con il coperchio.

Dopo aver raggiunto un grado di cottura e di sapore adeguato, ci vogliono solo pochi minuti, aggiungiamo in padella la polpa delle melanzane precedentemente sminuzzata. Possiamo richiudere e, aggiungendo un pò di acqua e insaporendo con il sale, mescolare di tanto in tanto. A cottura ultimata avremo un impasto omogeneo.

Nel frattempo, prima o dopo non cambia, facciamo rosolare la carne trita.

Ultimate le cotture lasciamo raffreddare e successivamente amalgamare il tutto in un contenitore capiente, aggiungendo il formaggio, l’uovo, il prezzemolo tagliuzzato finemente, la provola grattugiata e la carne trita. Ovviamente non dimentichiamo il pane ammorbidito nell’acqua, senza prima averlo strizzato.

E’ bene tenere presente che l’acqua assorbita del pane andrà a finire nell’impasto, rendendolo troppo umido se non viene strizzato a dovere. Tuttavia se non abbiamo il pane raffermo possiamo optare per il pane grattugiato, anche se poi l’impasto risulterà all’opposto troppo asciutto e consistente. Appare evidente che ciò modifica il prodotto finale, in quanto le melanzane risulteranno molto morbide oppure molto consistenti. E’ bene prodigarsi sperimentando, seguendo il principio della “regola” (Fig.2).

Cottura della Melanzane Ripiene in Forno

Infine riempiamo il guscio delle melanzane e adagiamo sulla superficie, con un cucchiaio, della polpa di pomodoro, spargendo ulteriormente sulle melanzane del formaggio grattugiato, della provola anch’essa grattugiata e un filo di olio d’oliva.

A fine cottura in forno (a 250° per 25 minuti) il risultato sarà questo (Fig.3):

Consigli

L’arte di arrangiarsi ha come prerequisito il desiderio di cimentarsi, e deve essere condito con l’entusiasmo, ma del resto questo l’avremo sentito dire chissà quante volte..

Tommaso Caligiuri

Classe 1964. Laureato in Ingegneria Informatica e Biomedica